Курица — самый покупаемый вид мяса в России. Но чем популярнее продукт, тем больше мифов его окружает. Гормоны, антибиотики, цвет жира и вредная кожа — разбираем каждый пункт с точки зрения государственного контроля, диетологии и здравого смысла.
Миф № 1. Курам дают гормоны
Многие до сих пор уверены, что кур кормят гормональными препаратами, чтобы они быстрее и лучше росли. Однако на территории России использование гормонов в птицеводстве официально запрещено.
Размер современных бройлеров — результат селекции. За последние 60 лет ученые-птицеводы вывели породы с особым метаболизмом: у кур более длинный кишечник для лучшего усвоения корма, а их обмен веществ настроен на максимальный рост мышц (особенно грудных), а не жира.
Фото: stocksnap.io / Gabriel Garcia Marengo
Также на размеры кур влияют высококалорийные корма и контроль микроклимата на фабриках.
Евгений Кирсанов
Нутрициолог FPA
Персональный тренер Академии Wellness
Чемпион Московской области по бодибилдингу
Призер Москвы по бодибилдингу
Есть миф, что белые полосы на куриной грудке — это тоже признак гормонов. Однако дело в слишком быстром росте бройлеров и частичной жировой дегенерации мышц. Такое мясо безопасно, но в нем немного меньше белка и чуть больше жира.
Миф № 2. В курином мясе содержатся антибиотики
Антибиотики на птицефабриках действительно используются для профилактики и лечения птиц. Это необходимая мера, чтобы предотвращать эпидемии. Однако препараты отменяют за 5–14 дней до забоя, чтобы они полностью вывелись из организма. За нарушение правил предусмотрены большие штрафы и запрет на реализацию продукции.
За ветеринарный контроль и безопасность продукции на птицефабриках отвечает Россельхознадзор, а за качеством продукта в розничной торговле следит Роспотребнадзор.
Миф № 3. Фермерские куры полезнее и вкуснее фабричных
У фермерских кур действительно есть преимущества: они больше двигаются, едят разнообразный корм, а их мясо получается более плотным, с насыщенным вкусом. Однако в современном производстве это, скорее, исключение: на большинстве крупных ферм куры содержатся в тех же условиях, что и фабричные. При этом контроль за содержанием антибиотиков и питанием в частных хозяйствах может быть слабее, чем на производстве, где продукция проходит строгую ветеринарно-санитарную экспертизу.
Фото: pxhere.com
С точки зрения диетологии и фабричные, и фермерские куры примерно одинаково полезны. Что касается вкуса, то для быстрой готовки бройлер подходит даже лучше из-за более мягких мышечных волокон. Фермерская курица на свободном выгуле — это настоящий атлет: ее мышцы плотные, в них больше соединительной ткани. Такое мясо требует долгого тушения, иначе оно будет жестким.
Миф № 4. Самая полезная часть куриной тушки — грудка
По соотношению белков, жиров и калорийности белое мясо, то есть грудка, действительно вне конкуренции: это оптимальный диетический продукт.
Видмяса
Калорийность(в 100 г)
Жиры(в 100 г)
Белки(в 100 г)
Куринаягрудка (тушеная, без кожи)
155–165ккал
3–4г
29–31г
Куриноебедро (тушеное, без кожи)
170–190ккал
8–10г
24–26г
Однако называть темное мясо (бедро, голень) менее полезным некорректно: оно имеет богатый состав микроэлементов, в нем выше содержание железа (профилактика анемии), цинка (важен для иммунитета и кожи), селена и витаминов группы В. Гармоничный рацион — это разумное сочетание обоих видов мяса.
Фото: pxhere.com
Миф № 5. Курица не так полезна, как красное мясо (говядина)
Куриное мясо считается одним из лучших источников белка: оно содержит полный набор незаменимых аминокислот и при этом легко усваивается, так как в нем мало жесткого коллагена. Кроме того, в курице, особенно в грудке, гораздо меньше насыщенных жиров и холестерина по сравнению с красным мясом. Однако птица однозначно уступает говядине или баранине по содержанию железа, креатина, цинка и витамина В12.
Евгений Кирсанов
Нутрициолог FPA
Персональный тренер Академии Wellness
Чемпион Московской области по бодибилдингу
Призер Москвы по бодибилдингу
Для поддержания полноценного белкового рациона важно чередовать курицу, индейку, говядину, яйца, рыбу и морепродукты.
Миф № 6. Куриную «шкурку» нельзя есть
Куриная кожа содержит много жиров. Именно это и стало причиной того, что она попала в опалу. Однако около половины жиров в куриной коже мононенасыщенные, аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле. Кроме того, она богата коллагеном. Но если вы хотите сбросить вес или следите за уровнем холестерина, кожу лучше снять.
Чего действительно стоит опасаться, так это жарки в большом количестве масла или запекания до черноты. При таком приготовлении в мясе и коже могут образовываться полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины — соединения с канцерогенными свойствами.
Фото: pxhere.com
Миф № 7. Жёлтый жир у курицы — признак старости или болезни
Желтый цвет куриного жира и кожи вовсе не показатель возраста или состояния здоровья птицы. Оттенок появляется из-за каротиноидов — природных пигментов, содержащихся в кукурузе и отдельных видах травы, которыми кормят кур. Желтоватый оттенок жира считается абсолютно нормальным и говорит о разнообразном питании птицы.
Признаки некачественного мяса — серый или зеленоватый цвет, слизь, а также кисловатый или аммиачный запах.
Миф № 8: замороженная курица лучше охлаждённой
Если думать в первую очередь о безопасности, глубокая заморозка действительно лучше, так как полностью останавливает рост бактерий.
Однако с точки зрения вкуса выигрывает охлажденная курица. При заморозке вода превращается в кристаллы льда, которые разрывают волокна: структура мяса нарушается, оно теряет влагу, становится менее сочным и упругим. Однако помните, что охлажденная курица хранится не более трех-пяти дней.
